La Giornata del Panettone 2016 a Milano

A Milano e dintorni, nei laboratori di pasticceria e nei panifici si agita ormai la profumata e festosa attività del Natale, con un occhio particolare al protagonista indiscusso, il panettone.

A lievitare però non è solo la pasta del dolce tipico milanese, ma anche il suo giro d’affari, infatti, secondo un’indagine della Camera di Commercio di Milano, è intorno ai 60 milioni di euro, 2,5 milioni (5%) in più rispetto all’anno scorso, con 5.100 imprese attive nel settore dolciario in Lombardia, che danno lavoro a oltre 23mila addetti su 159 mila in Italia.

La leggenda racconta che il panettone nacque quando Toni, umile lavorante della cucina di Ludovico il Moro, alla vigilia di un Natale, dopo che il capocuoco degli Sforza aveva bruciato il dolce preparato per il banchetto ducale, decise di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per se, lavorandolo a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino a ottenere un impasto soffice e molto lievitato.

Il risultato ebbe un successo strepitoso, tanto che Ludovico il Moro battezzò il nuovo dolce Pan de Toni in omaggio al creatore.

Ma le fonti storiche confermano che la storia di Toni venne concepita tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, per nobilitare ulteriormente quello che era già il vanto della gastronomia milanese, come pure quelle su Ughetto degli Atellani e Suor Ughetta, nomi legati al vocabolo che in milanese sta per uvetta: ughett.

La vera origine del panettone va ricercata nell’idea medievale di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni, infatti, in un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, viene narrata la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco.

La sera del 24 dicembre veniva deposto nel camino un grosso ciocco di legno e intanto venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, di cui il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’anno successivo, in segno di continuità.

Anche un’altra notizia storica avvalora la derivazione del panettone dal grande pane di frumento natalizio, infatti, fino al 1395 tutti i forni di Milano, tranne il prestino dei Rosti, fornitore dei ricchi, potevano cuocere il pane di frumento solo a Natale, per farne omaggio ai loro clienti abituali.

Le prime notizie sul panettone attuale sono del 1606, infatti secondo il primo dizionario milanese-italiano (Varon milanes) “Il Panaton de Danedaa era un Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale, per Metafora un inetto, infingardo, da poco”.

Francesco Cherubini ne dà una descrizione più ricca nel suo celebre Vocabolario milanese-italiano in cinque volumi, edito tra il 1839 e il 1856, per lui “Il Panattón o Panatton de Natal come una Spe[cie] di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo Panattonin – Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d’uva… ”.

La prima fonte a parlare di lievito risale al 1853 ed è il Nuovo cuoco milanese economico, ricettario di Giovanni Felice Luraschi, mentre i cubetti canditi di cedro compaiono nel Trattato di cucina, pasticceria moderna (1854) di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi.

Ed è proprio per celebrare questo dolce dalle molte facce, che il 15 dicembre, a Milano e provincia, si celebrerà la Giornata del Panettone: assaggi gratis in 80 pasticcerie.

Tutti gli amanti della buona tavola potranno provare di persona il dolce e scegliere quello da portare sulla propria tavola il giorno di Natale e chi non avrà quest’opportunità, ma vorrà acquistare il vero panettone tradizionale, potrà farlo grazie a un’altra iniziativa della Camera di commercio di Milano, di Confcommercio Milano, Lodi, Monza e Brianza, Unione Artigiani della Provincia di Milano e APA Confartigianato Milano, Monza e Brianza, insieme a 150 pasticceri e i panettieri che esporranno la vetrofania con il logo in vetrina.

“Si tratta di un’opportunità per le imprese del settore” dice Sergio Monfrini, presidente di Assofood – Confcommercio Milano “di essere percepite a un alto livello qualitativo grazie al marchio in vetrina. Un’opportunità per i milanesi che per Natale cercano un buon panettone”.

Ed è tutto merito del successo del panettone, un mix degno della ricetta simbolo del capoluogo lombardo, tra abilità artigianale, materie prime di qualità e passione per la tradizione ma anche per l’innovazione.

Fino ad ora il consumo del panettone è stato confinato al periodo delle festività, ma recentemente è emerso anche che sempre più pasticceri e panificatori sono favorevoli a un Panettone in “versione estiva” per avere un dolce tipico tutto l’anno, magari in abbinamento da gustare con il gelato.

Questo sarebbe un vero sogno per i golosi, che a quanto pare non sono solo più italiani, infatti, il panettone stia riscuotendo sempre più successo anche oltre i confini dell’Italia, secondo gli addetti ai lavori, ormai un cliente su venti è straniero. Richieste arrivano oltre che dai paesi classici per l’esportazione come Germania, Gran Bretagna, Nord Europa anche dai mercati emergenti come Russia, Cina, Sud Africa, Australia.

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