La nuova vita del sorgo rosso in Insubria

Torna a fare capolino in Insubria una produzione tre le più antiche, data ormai praticamente per scomparsa, quella del “sorgo rosso”. Il “sorghum bicolor” comunemente chiamato “sorgo rosso” è conosciuto anche con il nome di durra, ma anche melica, noto ai più, semplicemente come saggina, perchè con i rami ci si costruivano le scope e non solo.

Il sorgo è un cereale dalla storia antichissima, è stato uno dei primi a essere coltivato dall’uomo, le sue tracce si perdono veramente nella notte dei tempi. Si tratta di una pianta relativamente rustica e resistente alle avversità atmosferiche e soprattutto alla siccità, non a caso è detta anche “pianta cammello”.

Viene coltivata per diversi usi in ogni continente. Nell’economia agricola mondiale il sorgo è il quarto cereale per importanza, dopo riso, frumento e mais. In Asia e Africa fa parte della dieta base di milioni di persone; in Somalia ed Eritrea, costituisce ancora una fonte primaria di reddito. Attualmente i due terzi della produzione mondiale, fanno capo agli Stati Uniti, dove è arrivato nel 1853, per ridurre la dipendenza dagli zuccheri di canna già pronti, con il Kansas che basa gran parte della sua economia proprio sul sorgo.

In Italia fino a pochi anni fa non era nemmeno più considerato ed era coltivato solamente in piccoli appezzamenti in Emilia Romagna (soprattutto nel cesenate), Toscana, Marche e Umbria.

Il genere Sorgo (anche detto Broom Corn) comprende le specie coltivate per la produzione di foraggio (Sorghum gentile) o di granella (Sorghum volgare), è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle graminacee (Poaceae), utilizzata per l’alimentazione umana e anche animale. In commercio si trovano ibridi delle due specie, adatti alla produzione di diversi prodotti. E’ un cereale facilmente riconoscibile: ha un culmo (fusto) robusto ed eretto, di altezza variabile da un po’ più di un metro a oltre due, con foglie larghe e lanceolate; in cima al fusto appare una grossa pannocchia di circa 50 cm, molto densa, fatta di cariossidi (i tipici frutti secchi delle Graminacee) sferiche o ovoidali, sui 3-6 mm di diametro. La granella può essere di diversi colori: bianca, gialla, bruna, rossiccia o bruno-violacea.

La tecnica colturale di questo cereale è simile a quella del mais, del quale rappresenta una valida alternativa in quelle aree non irrigue e con scarse precipitazioni estive.

Il valore energetico del grano di sorgo è di poco inferiore a quello del mais. Ha un contenuto medio di amido del 60% circa, con un contenuto di grassi del 3%, inferiore a quello del mais. Comparandolo sempre con il grano del mais, quello di sorgo è generalmente un pò più ricco di proteine.

Fattore importante è che il sorgo si è rivelato un’eccellente fonte di energia che deriva principalmente dai carboidrati complessi (amido e fibra vegetale), facilmente digeribili in grado di garantire un prolungato senso di sazietà;

E’ un’ottima fonte minerale (fosforo, potassio, ferro) e vitamine (tiamina, niacina e vitamina B6)». Abbonda perciò di sostanze antiossidanti che abbassano il rischio di tumori, diabete, patologie cardiovascolari e neurologiche.

Le tracce del sorgo rosso in Insubria, portano alle popolazioni che per prime hanno abitato queste terre, quelli delle palafitte della Lagozza di Besnate, del Lago di Varese e quelle che prendevano a stanziarsi lungo il Ticino. Per i Celti, questo cereale era parte integrante della dieta. Fu uno dei primi cereali a essere coltivato nell’area che oggi vede l’incontro tra le province di Varese e Milano, soprattutto nella zona di Legnano e verso il Ticino, dove cresceva spontaneo e rigoglioso.

Veniva usato per minestre, per le zuppe e spesso accompagnato con le lenticchie e farro, consumato anche sotto forma di farina, per la produzione di paste, pani simili alla piadina, frittelle, ciambelle e altri dolci vari.

Il sorgo rosso, faceva parte anche dei riti legati ai “Fuochi di Beltane”, che si tenevano in occasione di festività primaverili o legate a equinozi e solstizi. In queste occasioni che segnavano un passaggio importante, veniva preparata una sorta di focaccia (pasta bassa), cotta sulla piastra o sulla griglia, di orzo, di avena oppure di sorgo rosso, e in alcuni casi si arrivava a un mix di diversi cereali. Dalla sua spremitura si estraeva anche una bevanda. E dal fusto una sorta di sciroppo che era usato come dolcificante.

Presente in maniera notevole anche al tempo della dominazione romana, dove la cucina si basava molto su cereali, facilmente reperibili.

Faceva parte preponderante dell’alimentazione dei Longobardi, che lo usavano in diversi modi, tra questi, quello per fare gli gnocchi. Risultava, infatti, spontaneo mescolare a freddo un po’ di farina (derivante da miglio, panico, sorgo, farro, grano), con poca acqua, farne delle palline e cuocerle in acqua bollente.

Gnocco è un termine longobardo (knohha, cioè nodo, nocca), e con esso si definisce qualunque impasto di forma tondeggiante. Nel Nord il sorgo rimaneva sempre tra i cereali più coltivati e consumati, almeno fino al XIII° secolo, insieme a segale, spelta, orzo, grano saraceno, miglio e avena, mentre il grano tenero era considerato un prodotto per classi ricche. Nel tardo Medioevo si cominciarono a mangiare per “dessert” biscotti, di tipo simile al wafer, a base di sorgo, che diventarono un alimento particolarmente prestigioso. I cereali come il sorgo erano usati anche come addensanti per zuppe e stufati, sia da soli che insieme al latte di mandorle.

Fino al 1700, la polenta rossa di sorgo era un cibo molto diffuso in tutta la pianura padana, poi via via sostituita da quella gialla di granoturco. Nelle epoche antecedenti alla scoperta dell’America rappresentò dalla Valle d’Aosta all’Istria, una valida alternativa al mais e altri cereali.

Con l’industrializzazione crescente e galoppante tra ‘800 e ‘900, che sottraeva terreni e manodopera alla campagna, la coltivazione in Insubria del “sorgo rosso”, si era di fatto praticamente ridotta al lumicino, lasciando solo spazio alla crescita spontanea.

Ma quali sono i motivi della sua ricomparsa? Quelli che hanno portato i 376 ettari coltivati a “sorgo rosso” nel 2005 in Lombardia, ai poco meno di 2600 nel 2014, con una continua crescita quasi esponenziale?

Un motivo è dato dall’avanzare della richiesta di coltivazioni più biologiche, attente alla natura, al rispetto del territorio, il famoso km zero. La farina di sorgo sta riassumendo un suo ruolo nella panificazione, utilizzata per la produzione di brioche, biscotti, torte, pane, crepe zuccherate e negli impasti delle pizze.

Una vera e propria rinascita la si deve anche grazie quello che è il “cibo da strada”, meglio noto nel mondo come “street-food”.

Un altro motivo arriva dalla domanda sempre più crescente di prodotti per celiaci, perché i derivati possono essere consumati senza problemi anche dagli intolleranti al glutine, in quanto, così come mais, miglio e riso, ne è privo, a differenza di altri cereali come frumento, orzo, segale, avena e farro.

Sta assumendo grande importanza la richiesta di ulteriori prodotti alimentari diversificati, soprattutto con la domanda di farina di sorgo, dai paesi in forte sviluppo come Cina e India, ma anche da parte di quelli africani, dove, con la farina di sorgo si fanno nutrienti focacce, dolci e biscotti, ma anche impasti vari simili alle polente, al porridge, con i grani si preparano minestre e il popcorn.

Inoltre sono aumentate costantemente le superfici investite a sorgo da biomassa per la produzione di trinciato, da impiegare al posto dell’insilato di mais, per gli impianti a biogas.

Richiesta in crescendo anche per la produzione di foraggio, di fibra, zucchero, alcool etilico, per l’estrazione di etanolo e come bio-carburante.

Una voce particolare è quella che sta andando verso la produzione di bevande alternative al latte, com’era in antichità, anche qua andando incontro a chi a problemi alimentari. Bevanda, che è stata riscoperta anch’essa di recente, perchè senza lattosio, glutine e zuccheri aggiunti e con la caratteristica di essere naturalmente dolce.

Sempre per quanto riguarda le bevande, il sorgo, come succede per il grano, è alla base di diversi tipi vodka e di certe birre, soprattutto di quelle a produzione artigianale che stanno avendo un vero e proprio boom su tutti i mercati mondiali. In particolare, parte della richiesta che arriva dalla Cina serve per la birra e per il baijiu, solitamente a base di sorgo, molto apprezzato nella cultura culinaria asiatica.

Dalla canna del sorgo, come una volta, si è tornati a estrarre uno sciroppo che oggi ha di nuovo un posto d’onore nei banchi del biologico, come lo sciroppo di acero. E sta prendendo sempre più spazio al posto dello zucchero raffinato.

Pubblicato su: www.labissa.com