Dorando Giannasi: cinquant’anni di pollo fritto a Milano

Anche un semplice pollo può raccontare parte della storia della Milano del secondo Novecento, dalle tavole dei nonni e a quelle delle spose del dopoguerra fino al pollo arrosto dei giovani d’oggi, proposto in un’ottica del tutto nuova e inedita.

Ancora oggi molti milanesi uniscono l’idea di un buon pollo arrosto allo storico chiosco di Giannasi in piazza Buozzi, a pochi metri da Porta Romana, attivo da cinquant’anni e parte integrante del paesaggio con i suoi 38 metri quadri…

Tutto questo per qualcosa che ormai i milanesi considerano una certezza delle loro giornate, infatti, il pollo con le patatine, con molte altre succulente pietanze, è venduto dalle 8 del mattino alle 8 di sera, per 5.000 polli la settimana.

La storia di Dorando Giannasi, classe 1945, è la stessa di tantissimi italiani che lasciarono il paese per trasferirsi nella grande città in cerca di lavoro, che però in 50 anni è diventata quella definita in maniera calzante come “La parabola del pollo”.

Nome in onore dello storico maratoneta di Carpi, diventato famoso per il suo drammatico arrivo alle Olimpiadi di Londra del 1908, giunge nel 1959 a Milano, da Civago frazione di Villa Minozzo, una piccola località della provincia reggiana abbarbicata sull’Appennino tosco-emiliano, il giovane Dorando piazza il suo lavoro come commerciante nel tessuto urbano della Milano del boom economico, usando la sua esperienza umana e professionale come un punto d’osservazione privilegiato degli impetuosi cambiamenti socio economici di quel periodo.

Adesso il chiosco di Giannasi è un punto di riferimento per chi vive a Porta Romana, ma anche per quelli, che grazie al passaparola, arrivano da ogni rione milanese per gustare il suo ottimo pollo allo spiedo.

Quando nei primi anni Sessanta, Giannasi iniziò a lavorare come garzone nella polleria di Via Teodosio n. 3, nel quartiere di Lambrate, il mondo del lavoro era davvero diverso da quello di oggi, con la sveglia alle 4 del mattino e ore di duro lavoro fino a tarda sera.

Dopo solo un anno, con la sorella Graziella, Dorando inaugurò il suo primo negozio, una Polleria e Posteria in Via degli Scipioni n. 5 dove, oltre alla vendita, aveva preparato una stanza per la macellazione dei polli, seguendo dei criteri all’avanguardia rispetto alle normative igieniche non ancora in corso.

Tra il 1963 e il 1966 i Giannasi spostarono l’attività in Corso Buenos Aires n. 2, per poi trasferirsi definitivamente, nel 1967, in Piazza Buozzi in un chiosco, costruito dal Comune di Milano e ancora oggi di proprietà di Dorando, allora usato per la vendita della frutta.

I fratelli Giannasi, cui si era aggiunto Luciano, il più piccolo, ristrutturarono il chiostro seguendo il modello di quello che vendeva il pesce in piazza XXIV Maggio.

Allora intorno a Piazza Buozzi si potevano contare circa 8/10 tra macellerie e pollerie, che nel giro di un ventennio una dopo l’altra hanno dovuto chiudere i battenti.

Nel 1972 fu assunto il primo dipendente, l’attività era in continua espansione e verso la metà degli anni Ottanta si arrivò già a sei dipendenti, inoltre venne inserita la vendita della carne suina e, nel 1988 anche la carne bovina, per assecondare la richiesta sempre più esigente e multiforme dei consumatori.

A metà degli anni Novanta alle carni crude si affiancarono per la prima volta uno spiedo e una friggitrice, e da lì iniziò la parabola del pollo, in realtà una sfida personale e minuziosa da parte di Giannasi per il mix perfetto di spezie con cui infarcire i suoi polli per renderli unici.

Il pollo arriva ogni mattina da un grande e controllatissimo allevamento e all’interno vi è versato con un cucchiaio – misurino, una miscela di sale e otto spezie, poi deve riposare per 24 ore.

Alle sei del giorno dopo i fuochi vengono accesi e dopo un paio d’ore i primi “polaster” sono già pronti da divorare. E girano sugli storici spiedi mondial costruiti alle porte di Varese.

Con il pollo sono proposti anche i piatti della tradizione, le lasagne sono un altro classico, ma non mancano anche trippa e merluzzo fritto, arrosti e peperoni.

La serietà, la costanza e l’efficienza, la selezione nella scelta delle materie prime sempre per garantire al cliente un prodotto di grande qualità sono il motto che ha permesso al chiosco Giannasi di mantenersi attivo nel corso dei decenni, e di arginare le difficoltà economiche che hanno colpito ciclicamente il settore.

Allo storico chiosco è unito il laboratorio dove viene lavorata la materia prima. E si trova proprio dalla parte opposta della strada al n 15 di via Lodi, e per accedervi bisogna entrare in un cortile di uno stabile della “Vecchia Milano”, dove operano ormai 23 dipendenti, che sono il cuore dell’attività e che permettono a Giannasi di dedicarsi anche ad attività sociali, come quella intrapresa dal 2007, e mai interrotta, a favore di AIRC, l’associazione per la ricerca sul cancro, infatti, ogni anno il secondo sabato di settembre, l’intero incasso della giornata viene girato all’associazione.

Dopo la nomina nel 1990 a Cavaliere del Lavoro, Dorando ha incontrato il Presidente della Repubblica con quelle persone che si sono dedicate a finanziare la ricerca sul cancro, per dire come anche nel piccolo ciascuno di noi possa diventare protagonista nella vita di tutti i giorni e nel 2010 ha ricevuto dal Comune di Milano l’Ambrogino d’oro.

Ma Dorando non vuole andare in pensione, anche se i suoi fratelli sono mancati negli anni e la nuova generazione è incarnata dalla figlia Paola, lui rimane nel suo chiosco, mentre nel 2017 Giannasi compirà 50 anni e lancia il suo merchandising, magliette e berretti decorati con il galletto che ride.

E’ il grande vecchio dice che “Non lo dico per dire, ma è il rispetto delle persone: la roba quando non è freschissima si butta. Per il prezzo che metti, devi dare il massimo”.

Pubblicato su: www.labissa.com 

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